روغن زیتون

خواص فيزيكي روغن زيتون

خواص فيزيكي روغن زيتون

خواص فيزيكي روغن زيتون

روغن زيتون در 20 درجه سانتي‌گراد داراي جرم مخصوص 92/0 گرم بر سانتي‌متر مكعب است، نقطه‌ي جوش آن حدود 7/297 درجه سانتي‌گراد، ويسكوزيته 84 سانتي‌پويز در 20 درجه سانتي‌گراد، گرماي ويژه 2 ژول بر گرم بر درجه سانتي‌گراد، هدايت حرارتي 17/0 در 20 درجه سانتي‌گراد، ظرفيت حرارتي حجمي106 × 65/1 ژول بر متر مكعب مي‌باشد.

نقطه‌ي دود روغن زيتون به مقدار اسيد چرب آزاد موجود در آن بستگي دارد. جدول زير اين رابطه را براي روغن زيتون آشپزخانه نشان مي‌دهد. مطابق جدول زير با افزايش ميزان اسيدهاي چرب آزاد روغن، درجه حرارت نقطه‌ي دود كاهش مي يابد يعني روغن در حرارت پايين‌تري مي‌سوزد: نقطه‌ي

 

اسيدچرب‌آزاد(%) 04/0 06/0 08/0 1/0 2/0 4/0 6/0 8/0 1
نقطه‌ي دود (Ċ) 218 210 204 199 190 177 171 166 160

 

انجماد يا ذوب روغن زيتون 2/12- درجه‌ي سانتي‌گراد مي‌باشد. اگرچه آب يك ماده‌ي خالصي است كه در صفر درجه‌ي سانتي‌گراد منجمد مي‌گردد، اما روغن زيتون يك مخلوط پيچيده اي از اسيد هاي چرب و مواد مومي است و نقطه انجماد ثابتي ندارد. هنگامي كه اين روغن در درجه‌حرارت‌هاي پايين قرار مي‌گيرد، مواد مومي آن ته نشين مي‌شود. بنابر اين، روغن در سرما از مواد مومي جدا شده و شفاف مي‌گردد. روغن زيتون، يك محصول طبيعي است و از سالي به سال ديگر حتي در يك ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق مي‌كند و چون از تركيبات مختلفي تشكيل شده است، داراي درجه حرارت انجماد ثابتي نيست. رنگ روغن زيتون به رنگدانه‌هاي موجود در ميوه‌ي آن بستگي دارد. از ميوه‌ي زيتون سبز رنگ و نارس يا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست مي‌آيد، زيرا مقدار كلروفيل آن بالاست. از زيتون كاملا رسيده، روغن زردرنگ استخراج مي‌شود، زيرا رنگدانه‌هاي زرد رنگ كاروتنوئيد‌ها در آن فراوانست. بنابر اين، رنگ روغن بستگي به تركيبات و خواص رنگدانه‌هاي ميوه‌ دارد. يك رابطه ساده‌ي رنگي بين كلروفيل (سبز) و كاروتنوئيد‌ها (زرد) و رنگدانه‌هاي ديگر وجود دارد. رنگ يك معيار تشخيصي رسميت يافته اي نيست، ولي سليقه‌ي مصرف‌كنندگان را برمي‌انگيزد(استان گيليس).

براي نگاه‌داري روغن زيتون مي‌توان از ظروف سراميكي يا پلاستيكي تيره استفاده كرد. محققان نشان داده اند كه به‌كاربردن ظروف پلي اتيلني شفاف براي نگاه‌داري روغن زيتون در اثر رسيدن نور به آن و توليد پراكسيد‌ها در كمتر از 20 روز باعث فساد آن مي‌گردد. در حالي كه در تاريكي روغن زيتون را مي‌توان 120تا 190 روز نگاه‌داري كرد. روغن در اثر عمل ليپاز و ساير آنزيم‌ها و اكسيژن هوا فاسد مي‌شود. نگاه‌داري روغن در جاي گرم به سرعت باعث كهنگي آن مي‌گردد. مقادير زياد آن را بايستي در ظروف بزرگ‌تر و در جاي خنك و تاريك قرارداد و مقادير كم‌تري را در ظروف كوچك براي مصرف در دست‌رس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بايستي محكم بسته شود تا كم‌تر در معرض اكسيژن هوا قرارداشته باشد.

روغن زیتون، يكي از دو روغني است كه از ميوه‌ استخراج مي‌‌شود و بدون عمليات اضافي قابل مصرف می باشد. تفاوت واریته ای زيتون، میزان رسیدن میوه، روش برداشت وروش استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده كيفيت روغن محسوب مي‌گردند. با پرس صنعتي، در درجه حرارت پایین، بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود. بسياري از توليدكنندگان كيفي از وجود روغن‌هاي نا خالص و نا مرغوب در بازار نگران هستند. روغن‌ زيتون براي سلامتي انسان سودمند است. اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف، همه‌ي اين امتياز‌ها‌ را منتفي مي‌سازد. از زیتون نارس روغن سبز رنگ و از سیده روغن زرد تولید می شود، اما تولید کننده با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیده روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند. اسيدهاي چرب اصلي روغن زیتون عبارتند از: اسيد اولئيك، اسيد لينولئيك و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. . يكي از برتري‌هاي اين روغن، بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك آن است. رنگ دانه های کلروفیل موجود در این روغن، در روشنایی باعث فساد و در تاریکی باعث حفاظت از تخریب می گردد. روغن خالص طبیعی در ایران به روغن خام و بودار معروف است. این روغن، پس از استخراج تصفیه و بوگیری نشده و بکرو دست نخورده مي باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *