میوه زیتون رسیده که هسته آن برداشته شده است. حاوی 20 تا 30 درصد روغن است که بستگی به اقلیم و مراقبت در کشت دارد. یکی از پرمصرف ترین روغن در پخت و پز، روغن زیتون است که از فشردن زیتون تازه بدست می اید. این روغن بر اساس سه معیار میوه ای، تلخی و فلفلی ارزیابی می شود. طعم، بو و رنگ می تواند به شدت متفاوت باشد. هم بر اساس منشأ آن، و هم اینکه بکر بودن (بهترین درجه) یا نه.

به طور کلی، هر چه مناطق کشت زیتون گرمتر باشد، طعم روغن قوی تر است. همچنین می توان این روغن را با گیاهان و ادویه ها با خیساندن آنها در روغن به مدت ده روز یا بیشتر طعم دار کرد.

این روغن وقتی در معرض نور مستقیم خورشید قرار می گیرد خراب می شود. بنابراین آن را در یک بطری دربسته در مکانی خنک و تاریک، مانند کمد آشپزخانه، به جای نشستن روی میز کار یا طاقچه نگه دارید. این روغن با افزایش سن بهبود نمی یابد. بهتر است ظرف یک سال پس از بسته بندی مصرف شود.

بهترین روغن زیتون

روغن فرابکر گرانترین نوع آن است. این روغن از اولین فشار سرد زیتون تهیه می شود. میزان اسیدیته آن بسیار پایین است (زیر 1 درصد) و بهترین استفاده را برای غوطه وری یا تهیه سالاد دارد. هم به این دلیل که طعم عالی آن در اثر حرارت مختل می شود. هم به دلیل اینکه نقطه دود پایینی دارد.

روغن بکر نیز با اولین فشار دادن بدست می آید. اما سطح اسیدی کمی بالاتر (زیر 2٪) دارد. از آن باید به همان روشی استفاده شود که فرابکر است. همچنین می توان از آن برای پخت غذاهای مدیترانه ای برای ایجاد طعمی معتبر استفاده کرد (اما نباید برای سرخ کردن عمیق استفاده شود).

روغن زیتون تصفیه شده یا خالص که برای حذف ناخالصی های آن تصفیه شده و برای بهبود طعم مخلوط شده است. ارزان ترین روغن موجود است. طعم آن کاملا ملایم است. بنابراین ارزش استفاده از آن در سالاد را ندارد. اما یک روغن پخت و پز همه منظوره خوب است (باز هم با آن سرخ نکنید).