روغن زیتون رودبار چیست و چگونه تولید می شود؟
روغن زيتون مانند كره و روغن ذرت يك چربي است. اين روغن يكي از دو روغني است كه از ميوه استخراج ميگردد و بدون عمليات اضافي قابل مصرف است. درخت زيتون ابتدا در سوريه باستان به دليل اهميت میوهٔ آن كشت مي‌شد، كه به علت استفاده در پخت‌وپز، روشنايي و مصارف درماني توليد مي‌شده است. در دنياي قديم اين درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بيشتر در نواحي مديترانه يا مناطق با آب‌وهوای مشابه يافت مي‌گردند. روغن زیتون رودبار چیست و چگونه تولید می شود
تاكنون بيش از 900 رقم زيتون شناخته شده‌اند. ارقام زيتون از نظر مصرف به سه گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارت‌اند از: زيتون کنسروی، زيتون روغني و زيتون کیفی چاشنی. بسياري از مردم تفاوت بين دو گروه آخري را تأييد نمي‌كنند. در آشپزي به‌جای چربي‌هاي ديگر مانند كره، چربي حيواني و روغن ذرت مي‌توان از روغن‌زیتون بهره گرفت. از طرف ديگر روغن چاشني براي تهیهٔ مخلفات غذايي، افزودني به سبزی‌ها و سالاد مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اين روغن مانند سایر روغن‌های خوب زيتون در گروه چاشني طبقه‌بندی ميگردد. درختان زيتون را بر اساس نوع بهره‌برداری كه از آن‌ها مي‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم مي‌كنند.
روغن زيتون چگونه توليد مي‌شود؟
پس از تفاوت واریته‌ای زيتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعیین‌کنندهٔ كيفيت روغن محسوب ميگردد. زيتون در اواخر پاييز و اوایل زمستان پس از تغيير رنگ از سبز به ارغواني تيره مي‌رسد كه در اين حالت به آن زيتون سياه نيز گفته مي‌شود. با رسیدن زيتون، روغن آن تغييرات زيادي را متحمل ميگردد. زيتون‌هاي ابتداي برداشت، محصول مرغوبي با روغن ميوه‌اي هستند که اغلب زمان برداشت آن به‌سرعت سپري مي‌شود. زيتون‌هاي برداشت آخري آن‌قدر تأخير برداشت دارند كه ابداً جمع‌آوري نمي‌شوند، امّا بعضي از كشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می‌کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبزرنگ آغاز زمان برداشت مخلوط مي‌نمايند.
عموماً بهترين روغن‌ها از زيتون‌هايي توليد مي‌شوند كه در زمان برداشت 3/1 تا 3/2 ميوه‌ها سياه شوند. با اين‌كه تلاش‌هاي فراواني براي توسعه روش‌هاي برداشت صورت مي‌گيرد، اما براي توليد بهترين روغن زيتون هميشه از روش برداشت دستي استفاده ميگردد كه نيمي از هزينه توليد را به خود اختصاص مي‌دهد.
اگرچه استثنا‌هايي وجود دارد، اما بيشتر روغن‌هاي زيتون مخلوطي از روغن چندين رقم است. همهٔ اين ارقام براي يك روغن ويژه‌اي كشت مي‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم ديگر به طور مخلوط آسياب، و بعد خمير می‌گردند. در ايتاليا، روغن زيتون از رقم زيتون روغني فرانتو‌يو كه يكي از رايج‌ترين رقم زراعي اين كشور است به‌سهولت استخراج ميگردد.
روغن زیتون رودبار چیست و چگونه تولید می شود
زيتون پس از برداشت براي تهيه خمير نرم آسياب ميگردد. در صنعت براي تهيه اين خمير از نوعي آسياب سنگي معروف به پيترا(pietra) استفاده مي‌شود. در سال‌هاي اخير يك نوع آسياب چكشي جاي‌گزين پيترا شد. هركدام از اين روش‌ها مزايا و معايبي وجود دارد. روش آسياب سنگي كند و خيلي ملايم است؛ اما تمیزکردن آن كار سختي مي‌باشد. از طرف ديگر آسياب چكشي تميز بوده و خمير زيتون خيلي نرمي را توليد مي‌كند، به‌طوری كه بعضي از افراد احساس مي‌كنند كه خمير مزهٔ فلزي به خود گرفته است. اگر ميوه‌هاي زيتون توسط آسياب چكشي خردشونده و سپس در یک مخلوط‌کن معروف به مالاكساتور كاملاً مخلوط گردند، مولكول‌هاي روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگي را تشكيل خواهند داد.
در روش‌هاي صنعتي كه هزاران سال را پشت سر گذاشته است، اين خمير را بر روی حصيرهايی پخش مي‌كردند (جنس حصيرها از كنف بود، اما در حال حاضر از پلی‌پروپیلن استفاده مي‌شود) و حصيرها بر روی‌هم انباشته مي‌شدند و سپس براي خارج‌کردن مايع يعني مخلوط آب و روغن، تحت‌فشار قرار مي‌گرفت. امروزه از فشار هيدروليكي استفاده ميگردد. ولي هنوز در آفريقاي شمالي براي ايجاد فشار كيسه‌هاي شني را بر روی حصيرها قرار می‌دهند (آن‌ها هنوز از شتر براي چرخاندن آسياب سنگي سود مي‌برند). در اینجا تميز ماندن آسياب سنگي جاي تأمل دارد، اگر به‌دقت بازديد نشود، حصيرها به‌آسانی كثيف می‌شود و ترشيدگي را مي‌توانند به روغن انتقال دهند.
روغن زیتون رودبار چیست و چگونه تولید می شود
اگرچه با پرس صنعتي بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود، اما نياز به مراقبت دايمي دارد تا در توليد انبوه كارايي داشته باشد. بعضي از توليدكنندگان، استفاده از فرایند سانتريفيوژ و قيف جداكننده را ترجيح مي‌دهند. سانتريفيوژ‌ها داراي بازدهي خوب، قابل‌اطمینان و تميز و قابل‌تنظیم بوده و در همهٔ فعاليت‌هاي پرس‌هاي جديد کاربرد دارند.
ماشين ديگري به نام سينولا(Sinola) وجود دارد كه در آن ابداً از فشار استفاده نمي‌شود. سينولا با به حركت درآوردن تیغه‌های فولادي خود در ميان خمير سبب شناور شدن روغن بر روی سطح آن و انتقال به بيرون ميگردد. در حالی كه اين روش به‌عنوان يكي از راه‌هاي توليد روغن مرغوب در نظر گرفته‌اند، اما ضعيف، گران و بازدهي آن به طور معنی‌داری كمتر از روش‌هاي ديگر است؛ بنابراین زياد مورداستفاده قرار نمي‌گيرد.
آنچه عملاً به‌عنوان مواد استخراجي از خمير جدا مي‌شود، مخلوطي از روغن، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت‌زمان طولاني در مجاورت روغن باقي بمانند باعث فساد و كاهش كيفيت آن مي‌گردند؛ بنابراین، مرحلهٔ نهايي عمليات براي خالص كردن روغن از آب و تفاله بايستي بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتريفيوژ به اجرا در آيد. روغن پس از جداشدن وارد بطري‌ها مي‌شود. در صورتي كه مقدار توليد خيلي زياد باشد، در مخزن‌هاي بزرگ انبار ميگردد و سپس در زمان مناسب بطري زني انجام مي‌شود.
