زیتون

زیتون سیاه یا زیتون سبز ، بهترین زیتون رودبار

زیتون سیاه یا زیتون سبز ، بهترین زیتون رودبار

از بين زيتون‌هاي سبز و مشكي، كدام يك ارزش غذايي بيشتري دارند؟
بخش عمده‌اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همين مبنا بخواهيم درباره زيتون و ارزش غذايي آن قضاوت كنيم، زيتون‌هاي تيره‌رنگ داراي ميزان روغن بيشتري هستند و از اين نظر غني‌تر محسوب مي‌شوند. به طور كلي، روغن زيتون جزو روغن‌هاي بسيار مطلوب محسوب مي‌شود و عنصر تعيين‌كننده‌اي در درجه‌بندي زيتون‌ها به شمار مي‌آيد.
در كشورهاي مختلف، بخشي از زيتون توليدي به مصرف روغن‌گيري مي‌رسد. آيا ‌در كشور ما هم اين مساله اتفاق مي‌افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به‌طور كلي فرآيند روغن‌گيري از محصولات باغ‌هاي زيتون انجام نمي‌شود. در واقع، روغن‌هاي توليدي كشور به صورت خام از كشورهايي مانند اسپانيا، سوريه و يونان به كشور وارد مي‌شوند و تنها فرآيند تصفيه و بسته‌بندي آنها در كارخانه‌هاي داخل كشور انجام مي‌شود. توليد روغن زيتون در كشور مستلزم ايجاد شرايط خاصي است كه در باغ‌هاي زيتون‌، معمولا اين شرايط حاصل نمي‌شود.
يعني زيتون‌هايي كه از باغ‌هاي داخل كشور برداشت مي‌شوند، براي روغن‌گيري كاربرد ندارند؟
نه! زيرا براي روغن‌گيري از زيتون، اين محصول بايد تا زمان معيني روي شاخه بماند و تا حد معيني برسد؛ در حالي که در باغ هاي ما اين مساله رعايت نمي‌شود. لازم است همين‌جا يادآور شوم که زيتون‌هايي كه پيش از اين موعد، بيشتر براي مصارف خوراكي و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
اين مساله، دلايل مختلفي دارد. زيتون‌هاي توليدي كشور در چند سال اخير مكررا دچار سرمازدگي مي‌شدند و بنابراين باغداران براي جلوگيري از خسارت، محصول خود را پيش از فرا رسيدن زمان روغن‌گيري، برداشت مي‌كنند. دليل ديگري كه براي برداشت پيش از موعد زيتون وجود دارد، آفت‌هايي است كه زيتون را مورد حمله قرار مي‌دهند. آفتي مانند مگس زيتون كه الان بسياري از باغ‌هاي رودبار و منجيل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول‌شان به مرحله روغن‌دهي برسد. در ضمن، اين آفت به افت كيفيت زيتون و روغن حاصل از آن نيز منجر مي‌شود.
پس اين زيتون‌ها چه مي‌شوند؟
اين زيتون‌ها اغلب در مصارف خوراكي به‌صورت كنسرو و زيتون شور به دست مصرف‌كنندگان مي‌رسند. گاهي هم زيتون‌هاي برداشت شده‌اي كه از كيفيت كافي براي مصرف (به صورت مستقيم) برخوردار نيستند، به صورت‌هايي مانند زيتون پرورده به بازار مصرف عرضه مي‌شوند.
يعني اين زيتون‌هاي پرورده و شكسته كيفيت پايين‌تري دارند؟
حقيقت اين است كه ما زيتون‌هايي را به عنوان زيتون بهتر مي‌شناسيم كه به صورت كنسروي (شور) در مي‌آيند. اين زيتون‌ها به دليل كيفيت مطلوب آنها براي كنسرو شدن انتخاب مي‌شوند ولي در مورد زيتون‌هايي كه به اشکال ديگر مانند پروده يا شكسته عرضه مي‌شوند، تشخيص كيفيت چندان ساده نيست. البته اين مطلب به اين معني نيست كه همه زيتون‌هاي پرورده نامرغوب‌اند ولي معمولا در دنيا زيتون‌هاي مرغوب به شکلي جز كنسرو در نمي‌آيند.

 

زیتون سبز با سياه فرقي نمي‌کند!

زيتون سبز و سياه تفاوت چنداني با هم ندارند. هر دوي اين زيتون‌ها، با وجود تفاوت رنگي که دارند، با هم يکسان هستند.اما نکته قابل ذکر در مقايسه زيتون سياه و سبز اين است که زيتون‌هاي سياه کمي روغني‌تر هستند و از آنجا که بخش عمده‌اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است، مي‌‌توان گفت زيتون‌هاي تيره از اين نظر غني‌تر هستند. به طور كلي، روغن زيتون يکي از روغن‌هاي بسيار مطلوب است و عنصر تعيين‌‌كننده‌اي در درجه‌بندي زيتون‌ها به شمار مي‌آيد.

البته بخشي از ترکيبات زيتون به صورت محلول در آب هستند و خواص آنتي‌اکسيداني، ضد باکتريايي و ضد ميکروبي دارند. مسلما زيتون تيره به دليل خاستگاهش ظاهر و شايد کمي طعم متفاوتي با زيتون سبز داشته باشد اما از لحاظ ارزش غذايي، غير از مقداري کاروتنوئيد که نسبت به زيتون سبز بيشتر دارد، تفاوت قابل ذکري ندارد. پس مصرف‌کنندگان بسته به ذائقه خود، مي‌توانند هر نوع زيتوني که دوست دارند، ميل کنند.

چگونه زیتون سیاه می‌شود؟

زیتون رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد كه مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است.زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی كامل زیتون سبز به دست نمی‌آید.

زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی هفت كالری انرژی است.

این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاك در كشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و كشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدكنندگان اصلی آن هستند.

به دلیل آن كه واردات زیتون سیاه اصل از كشورهای مذكور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با تركیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوكینات یا لاكتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه كرده و با قیمت بالایی در بازارهای كشور به فروش می رسانند.

متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممكن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های مربوطه قادر به شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله‌ای خودداری كنید.

زیتون سبز مطمئن‌تر است

رنگ ميوه‌ها به صورت طبيعي مربوط به فلاونوئيدها و رنگدانه‌هايي است که همگي خاصيت آنتي‌اکسيداني دارند و رنگ‌هاي مختلف زرد و نارنجي، سبز و قرمز، بنفش و سياه و… سبزي‌هايي مثل فلفل دلمه‌اي که رنگ‌هاي مختلفي دارد، نمي‌توانيم بگوييم که هيچ‌کدام برتري خاصي نسبت به ديگري دارد.

در واقع اين رنگ‌ها ترکيبات کاروتنوئيدي مختلفي هستند که خاصيت آنتي‌اکسيداني‌شان نسبت به يکديگر به مقدار بسيار ناچيزي متفاوت است. از آنجا که تغذيه علم تنوع است، بهتر است انواع مختلفي از مواد متفاوت در برنامه غذايي افراد استفاده شود.

زيتون هم مثل همان فلفل دلمه‌اي است و سبز و سياهش تفاوت تغذيه‌اي چنداني با هم ندارند و به شرطي که رنگ سياه زيتون به‌دليل دستکاري‌هاي صنعتي و غيرمجاز نباشد، مي‌توان گفت زيتون سياه و سبز هيچ تفاوت محسوسي با هم ندارند؛ اما چون حرف و حديث‌ها و ترديدهايي درباره زيتون‌هاي سياه شنيده شده شايد بهتر باشد از رنگي كه مطمئنيم دستكاري نشده، استفاده كنيم.

قسمت رنگ‌شده زيتون نه تنها خواص تغذيه‌اي خود را تا حد زيادي از دست داده، که اين نوع زيتون ممکن است براي گروه‌هاي آسيب‌پذير (کودکان، سالمندان، زنان باردار و شيرده، مبتلايان به بيماري‌هاي خاص) سمي و خطرآفرين باشد.

انواع زیتون سیاه

زيتون‌هاي سياه هم 2 نوع دارند: يک نوعشان به صورت ژنتيک سياه هستند و در روند رسيدن از سبز به سياه تبديل مي‌شوند. نوع ديگر زيتون‌هايي هستند که در صنعت، با ترکيبات شيميايي آهن‌دار سياه مي‌شوند که مصرف اين نوع زيتون سياه توصيه نمي‌شود. در واقع زيتون سياه طبيعي به‌دليل روغن بيشتري که دارد، طعم مطلوب‌تري هم نسبت به زيتون سبز دارد اما اگر زيتوني باشد که به صورت صنعتي سياه شده باشد، مصرفش چندان توصيه نمي‌شود.

البته سياه کردن زيتون به صورت صنعتي به معني غيرمجاز بودنش نيست. برخي از زيتون‌هاي سياه که در بسته‌بندي‌هاي استاندارد هستند، به همين شيوه سياه شده‌اند که البته استفاده از ترکيبات آهن براي تيره کردن زيتون‌ها، روي بسته‌بندي‌شان درج شده است. اين نوع زيتون‌ها در صورت استفاده موقت، مشکلي براي فرد ايجاد نخواهند کرد اما بعضي‌‌ها اعتقادي به افزودني‌ها و دستكاري‌هاي انساني در مواد غذايي ندارند و اين كار را نمي‌‌پسندند و ترجيح مي‌دهند از نوع اصيل خوراکي‌ها استفاده کنند.

زیتون در روایات

تعداد زیادی روایت در رابطه با مصرف زیتون به صورت خوراکی و مصارفی همچون استعمال روغن آن به شکل غیر خوراکی وجود دارد که در ادامه به تعدادی از آنها اشاره می کنیم:

1-امام رضا (ع) از پیروانش ، از حضرت علی(ع) نقل کرده که رسول خدا (ص) فرمود :

زیتون را بخور و آن را بر بدنت بمال ؛ زیرا هرکس آن را بخورد و با آن روغن مالی کند ، شیطان چهل روز به آن نزدیک نمی شود .
( عیون الخبار ج2. ص42 )

توضیح : شیطان به معنی همان میکروب است .

2-امام رضا(ع) از پدرانش نقل نموده که پیغمبر (ص)   فرمود : زیتون را داشته باشید ، چون آن سره ( زهره ) را می شکافد ، بلغم را می برد ، پی ها را محکم می نماید ، اخلاق را خوب می کند ، نفس را پاک می گرداند و غم را می برد .

( صحیفه الرضا . ص28 – عیون الاخبار . ج2 . ص35 )

3-امام صادق(ع)  به خوردن زیتون به ام هانی چنین فرمودند :

در یک ظرفی آب و زیتون و نمک بریز و بخور . ( صحیفه الرضا . ص 28 – عیون الاخبار . ج2 . ص35 )

4-امام علی(ع)  فرمودند :

خانه کسی که که سرکه و زیتون در آن باشد ، بی خورشت نیست که آنها خورشت پیامبران است . ( محاسن . ج2  . ص 405 )

5-خالد بن نجیح گوید : امام صادق(ع) و ابی الحسن اول(ع)  ، نخستین غذایی را که می خوردند ، قلیت سرکه و زیتون بود .

( محاسن . ج 2 . ص 482 )

7-امام صادق (ع) می فرمود : محبوب ترین غذای رنگی بر رسول خدا (ص)  سرکه و زیتون بود که غذای انبیاء است .

( محاسن . ج 2 . ص 472 و 485 )

8-حلبی می گوید: از امام صادق(ع) درباره غذا پرسیدم ، فرمودند : سرکه و زیتون که هضم کننده است . ( محاسن . ج2. ص472 و 485 )

خواص درمانی زیتون

برگ و میوه

برگ و میوه زیتون کاهنده فشار خون ، مقوی معده ، اشتهاآور ، قابض ، تسکین دهنده دردهای روماتیسم ، نقرس ، درد مفاصل ، تب بر ، ادرارآور ، صفرابر ، ضد دیابت ” بهترین آن زیتون سبز است .”

روغن زیتون

روغن زیتون به عنوان یک عامل ضد پیری و ضد سرطان ، کمی ملین ، یک عامل ضد انعقاد خون و انسداد شریانی ، ضد برخی بیماریهای قلبی و کاهنده کلسترول و توتال خون ، رفع کننده قولنج ، دل پیچه ، خارج کننده کرم معده ، خرد کنده سنگ مثانه ، دفع کننده سنگهای صفراوی ، رفع کننده یبوست مزمن ، افزایش ترشحات ادرار ، حیض ، عرق ، تسکین دهنده درد مفاصل ، سیاتیک ، وسرین می باشد .

در روغن زیتون ترکیبات شیمیایی وجود دارد که تمایل خون به لخته شدن را متوقف می کند . از رسوب کلسترول در شریانی جلوگیری می کند و برای پیشگیری از حمله های قلبی ، حتی بعد از وقوع اولیه حمله برای جلوگیری از حملات بعدی قلب توصیه می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *