برای پخت و پز از روغن مایع استفاده کنیم یا روغن زیتون
روغن‌های زیادی برای سرخ کردن مواد غذایی، روغن مخصوص سرخ کن و روغن پخت و پز، تولید شده‌اند که هر کدام باتوجه به مقاومت حرارتی و خواصی که دارند برای یک روش طبخ مناسب خواهند بود. تحقیقات زیادی روی روغن‌های مختلف انجام شده است تا سالم‌ترین روغن برای سرخ کردن پیدا شود. هدف از این تحقیق بررسی میزان مواد مضر تولید شده در اثر حرارت بالا، میزان اسیدهای چرب غیراشباع در روغن ها، انتخاب بهترین روغن برای پخت و پز و بهترین روغن سرخ کردنی بود. برای پخت و پز از روغن مایع استفاده کنیم یا روغن زیتون
ویژگی‌های روغن سرخ کردنی خوب
در غذاهای سرخ شده، ظاهر و بافت روغن مهم ترین فاکتورهای مقبولیت است. یک روغن سرخ کردنی خوب باید دارای مقادیر کم اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی و همچنین مقاومت بالایی در برابر تخریب در طول استفاده مداوم باشد.
- عدم واکنش سریع با اکسیژن و پایداری اکسیداتیو
- حاوی اسیدهای چرب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع مانند امگا3، امگا6 و امگا9
- لیپید پراکسیدها در اثر حرارت زیاد و عدم تولید آلدئیدها
- روغن سرخ کردنی بدون پالم
- روغن بدون ترانسیا فاقد اسیدهای چرب اشباع
- نقطه دود 220 درجه سانتیگراد
دو خاصیت روغن پخت و پز وجود دارد که از همه مهمتر است:
- نقطه دود: دمایی که در آن چربی شروع به تجزیه و تبدیل شدن به دود می کند.
- پایداری اکسیداتیو: چربی ها در برابر واکنش با اکسیژن چقدر مقاوم هستند.
آیا روغن زیتون برای پخت و پز مناسب است؟
روغن زیتون یکی از سالم‌ترین روغن‌های گیاهی است که دارای اسید چرب و آنتی اکسیدان است که مقدار آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون باعث ارتقای سلامت بدن می‌شود. این روغن عمدتا حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع است که تا حد زیادی در برابر گرما مقاوم هستند. روغن زیتون از 73 درصد تک غیراشباع، 11 درصد چند غیراشباع و 14 درصد اشباع تشکیل شده است. می دانیم چربی ها و روغن ها در معرض دمای بالا قرار می گیرند، ممکن است آسیب ببینند.هنگامی که روغن بیش از حد گرم شود، می تواند ترکیبات مضر مختلفی از جمله پراکسیدهای لیپید و آلدئیدها را تشکیل دهد که می تواند به سرطان منجر شود.
در مطالعه ای که از چندین نوع روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق استفاده شد، روغن زیتون فرآوری نشده فرابکر به ویژه در برابر اکسیداسیون مقاوم بود. از آنجایی که روغن زیتون سرشار از آنتی اکسیدان ها و ویتامین E است، محافظت طبیعی قابل توجهی در برابر آسیب اکسیداتیو ایجاد می کند.
نقطه دود خوب روغن زیتون برای پخت و پز
روغن زیتون برای پخت و پز متناسب می باشد
گفتیم که نقطه دود یک روغن دمایی است که در آن شروع به تجزیه و تولید دود می کند. از آنجایی که روغن های تصفیه شده حاوی مواد مغذی و اسیدهای چرب آزاد کمتری هستند، نقطه دود بالاتری دارند. برخی منابع نقطه دود روغن زیتون را در حدود 374 تا 405 درجه فارنهایت (190 تا 207 درجه سانتیگراد) قرار می دهند. روغن زیتون بکر حدود 374-405 درجه فارنهایت (190-207 درجه سانتیگراد) است. این باعث می شود برای اکثر روش های پخت و پز انتخاب خوبی باشد.
بر اساس تحقیقات روغن زیتون را برای مدت طولانی در معرض حرارت بالا قرار داده اند. حتی در چنین شرایط شدید، روغن زیتون مقادیر قابل توجهی از ترکیبات مضر را تشکیل نمی دهد. روغن زیتون به طور کلی بسیار پایدار است، حتی در شرایط شدید مانند سرخ کردن عمیق.
عیب اصلی روغن زیتون این است که حرارت بیش از حد می تواند بر طعم آن تأثیر منفی بگذارد. اما روغن زیتون در برابر حرارت کاملا مقاوم است و در حین پخت اکسیده و فاسد نمی شود. روغن زیتون فوق بکر با کیفیت بالا یک چربی مخصوصا سالم است که خواص مفید خود را در طول پخت و پز حفظ می کند. این روغن نه تنها یک روغن عالی برای پخت و پز است، بلکه یکی از سالم ترین ها نیز می باشد.
حرف آخر
بهترین روغن سرخ کردنی برای تهیه غذا علاوه بر خاصیت و مقاومت در برابر حرارت بالا به طرز سرخ کردن و ذائقه فرد نیز بستگی دارد. روغن زیتون علاوه بر داشتن نقطه دود مناسب برای پخت و پز، به دلیل آنتی اکسیدان ها و ویتامین E در برابر اکسیداسیون نیز مقاوم است. روغن زیتون فرابکر یکی از بهترین روغن ها برای پخت و پز است. برای دریافت بهترین و مناسب ترین روغن زیتون برای مصارف آشپزی، از محصولات موجود در سایت زیدار دیدن کنید.
