روغن زیتون

تركيبات روغن زيتون رودبار

تركيبات روغن زيتون

روغن زيتون تركيبي از اسيدهاي چرب، ويتامين‌ها، تركيبات قابل تبخير، موادقابل حل در آب و ذرات ريز زيتون است. اسيدهاي چرب اصلي عبارتند از اسيد اولئيك، اسيد لينولئيك و در موارد بسيار نادر و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. اسيد اولئيك كه اسيد چربي با يك پيوند دوگانه‌ي بين كربن‌هاي 9 و 10 بوده و 85-55 درصد اين روغن را تشكيل مي‌دهد. اسيد لينولئيك با دو پيوند دوگانه بين كربن‌هاي شماره‌ 10-9 و 13-12 حدود 9 درصد روغن زيتون و اسيدلينولنيك يك اسيد چرب با 3 پيوند دوگانه كربن‌هاي 10-9،13 –12 و 16 –15 بوده و صفر تا 5/1 درصد روغن زيتون را تشكيل مي‌دهد. يكي از برتري‌هاي اين روغن در بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك است.

در حقيقت اين اسيدهاي چرب با گليسرين پيوند يافته و به صورت تري‌گليسريد‌ها وجوددارند كه مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسيدگي، نوع رقم زيتون و شرايط رشد آن متغير است. به طور كلي مقدار اسيد‌اولئيك در مناطق سرد بيشتر از نواحي گرم است. مقدار اسيدلينولنيك كه يكي از اسيدهاي چرب مضر است، در روغن زيتون اغلب بين صفر و 9/0 درصد مي‌باشد و با توجه به ارزش غذايي زياد اين روغن حتي در مقادير بالاتر از 5/1 درصد مشكلي ايجاد نمي‌كند. هرچه مقدار اسيدهاي چرب چند پيوند دوگانه‌اي بيشتر باشد، پايداري روغن كمتر است و در اين حالت به علت وجود مواد ضد اكسيدكننده‌ در روغن از خراب شدن آن تا اندازه‌اي ممانعت به عمل مي‌آيد.

تركيباتي از قبيل فنل‌ها، اسيدهاي چرب آزاد، پراكسيدها، دي‌اسيل گليسرول‌ها، تري‌آسيل گليسرول‌ها و منوآسيل گليسرول‌ها و مواد فعال اسيد بار بيتوريك، فئوفيتين A، كلروفيل و بسياري از مواد ديگر در روغن زيتون وجود دارند.

ضداكسيد كننده‌هاي روغن زيتون عبارتند از: 1 – فلاونوئيد پلي فنول‌هاي روغن زيتون كه از مواد ضد اكسيدكننده‌ي طبيعي هستند و داراي اثرات زيادي در سلامت و پايين آورنده‌ي كلسترول، فشار خون و كاهش خطر بيماري‌هاي رگ‌هاي قلبي مي‌باشند. در هر 10 گرم روغن زيتون مقدار 5 ميلي‌گرم مواد ضد اكسيد كننده پلي فنول موجود است. بسياري از روغن‌هاي ديگر فاقد پلي فنول‌ها هستند.

ويتامين‌ E يك ضد اكسيد كننده طبيعي است و در يك قاشق سوپخوري 6/1 ميلي‌گرم يا 31/2 واحد بين‌المللي موجود است. كربوهيدرات‌هاي آروماتيك چند حلقوي در بسياري از مواد غذايي به مقدار اندكي وجود دارند. روغن زيتون نيز مانند ساير روغن‌هاي نباتي مقادير بسيار اندكي از 17 نوع كربوهيدرات آروماتيك چند حلقوي را در خود دارد كه در زيتون نارس بيشتر از رسيده موجود است. با سوختن روغن در هنگام آشپزي مقدار اين كربوهيدرات‌ها كاهش مي‌يابد.

كلروفيل يكي از رنگیزه ‌هاي اصلي روغن زيتون است كه با افزايش درجه رسيدگي زيتون كاهش مي‌يابد. به طوري كه هر چه زيتون سبزتر باشد روغن استخراج شده از آن سبز رنگ‌تر و مزه‌ي گياهي بيشتري خواهد داشت. كلروفيل روغن زيتون، در روشنايي راديكال آزاد اكسيژن را توليد كرده و به اكسيداسيون آن سرعت مي‌بخشند ولي در تاريكي به عنوان يك ضد اكسيد كننده عمل مي‌كند. مطالعات تنكار شناختي (فيزيولوژي) نشان مي‌دهد كه كلروفيل در بدن انسان شكسته شده و هيچ‌گونه اثر ضد اكسيد كنندگي و اكسيد كنندگي باقي نمي‌گذارد.

خوش مزگي و منحصر به فرد بودن روغن زيتون به تعداد زيادي از تركيبات قابل تبخيري مانند آلدهيدها، الكل‌ها، استرها، كربوهيدرات‌ها و ستن‌ها بستگي دارد كه شناسايي و تعيين مقدار آن‌ها به روش كروماتوگرافي گازي انجام شده است. وجود تركيبات مزه در روغن زيتون بستگي نزديكي به چگونگي تأثير در حس چشايي دارد. هگزانال وترانس از عمده‌ترين تركيبات قابل تبخير روغن زيتون هستند. تركيبات مزه قابل تبخير در ميوه‌ي زيتون از راه فرآيند آنزيمي ساخته مي‌شوند. نوع رقم زيتون، مرحله رسيدگي ميوه، شرايط نگاهداري در انبار و فرآوري ميوه در تركيبات مزه زيتون يعني در عطر و طعم آن تأثير مي‌گذارند. تركيبات اوكتانال، نونانال  نيز مانند الكل‌هاي قابل تبخير پروپانول، آميل الكل و هپتانول از ويژگي‌هاي روغن‌هاي زيتونند. در روغن زيتون يك رقم روغني منفرد كه در مناطق مختلف كشت مي‌شود از نظر تركيبات مزه تغييرات اندكي ملاحظه مي‌شود. بيشترين غلظت تركيبات قابل تبخير در بهترين مرحله رسيدگي ميوه وجود دارد. در طول نگاهداري ميوه زيتون در انبار، تركيبات قابل تبخير مولد مزه مانند آلدهيدها و استرها كاهش مي‌يابند. از طرف ديگر تركيبات فنلي‌ نيز در مزه‌ي روغن زيتون تأثير قابل ملاحظه‌اي دارند. بين عطر و طعم روغن زيتون و محتويات پلي‌فنولي آن رابطه‌اي وجود دارد. هيدروكسي تيروزول، تيروزول، اسيدكافئيك، اسيدكوماريك و اسيد پاراهيدروكسي بنزوئيك بيشترين خصوصيات حسي روغن زيتون را ايجاد مي‌كنند. هيدروكسي تيروزول در روغن زيتون با كيفيت خوب وجود دارد، در حالي كه تيروزول و بعضي از اسيدهاي فنولي در روغن زيتون كيفيت بد ديده ‌شده‌اند. دراثراكسيداسيون تركيبات تخریب كننده ی مزه تشكيل مي‌شوند كه ممكن است، اين واكنش در ميوه زيتون در اثر برداشت و انبارداري غلط رخ داده باشد. پنتانال، هگزانال، اكتانال و نونانال از تركيبات عمده‌اي هستند كه در روغن زيتون اكسيده شده وجود دارند. اما 2- پنتانال، 2- هپتانال از مواد اصلي بدمزگي روغن محسوب مي‌گردند (Jaocs, 1998).

پراكسيدها اولين محصولاتي هستند كه از اكسيداسيون روغن زيتون به دست مي‌آيند و مقدار آن با افزايش فساد و اكسيده شدن روغن افزايش مي‌يابد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *