خواص فيزيكي روغن زيتون
روغن زيتون در 20 درجه سانتی‌گراد داراي جرم مخصوص 92/0 گرم بر سانتی‌متر مكعب است، نقطه‌ی جوش آن حدود 7/297 درجه سانتی‌گراد، ويسكوزيته 84 سانتی پويز در 20 درجه سانتی‌گراد، گرمای ويژه 2 ژول بر گرم بر درجه سانتی‌گراد، هدايت حرارتي 17/0 در 20 درجه سانتی‌گراد، ظرفيت حرارتی حجمي106 × 65/1 ژول بر متر مكعب می‌باشد. خواص فيزيكی روغن زيتون
نقطه‌ی دود روغن زيتون به مقدار اسيد چرب آزاد موجود در آن بستگی دارد. جدول زير اين رابطه را براي روغن زيتون آشپزخانه نشان مي‌دهد. مطابق جدول زير با افزايش ميزان اسيدهای چرب آزاد روغن، درجه حرارت نقطه‌ی دود كاهش می يابد يعنی روغن در حرارت پايين‌تری می‌سوزد:
| اسيدچرب‌آزاد(%) | 04/0 | 06/0 | 08/0 | 1/0 | 2/0 | 4/0 | 6/0 | 8/0 | 1 |
| نقطه‌ی دود (Ċ) | 218 | 210 | 204 | 199 | 190 | 177 | 171 | 166 | 160 |
خواص فيزيكی روغن زيتون
انجماد يا ذوب روغن زيتون 2/12- درجه‌ی سانتی‌گراد مي‌باشد. آب يك ماده‌ی خالصي است كه در صفر درجه‌ی سانتی‌گراد منجمد مي‌گردد. اما روغن زيتون يك مخلوط پيچيده‌ای از اسيدهای چرب و مواد مومی است و نقطه انجماد ثابتی ندارد. هنگامی كه اين روغن در درجه‌حرارت‌های پايين قرار می‌گيرد، مواد مومی آن ته نشين ميشود. بنابراين، روغن در سرما از مواد مومی جدا شده و شفاف مي‌گردد. روغن زيتون، يك محصول طبيعی است. و از سالي به سال ديگر حتی در يك ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق مي‌كند و چون از تركيبات مختلفی تشكيل شده است، دارای درجه حرارت انجماد ثابتی نيست. رنگ روغن زيتون به رنگدانه‌های موجود در ميوه‌ی آن بستگی دارد.
از ميوه‌ی زيتون سبز رنگ و نارس يا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست می‌آيد، زيرا مقدار كلروفيل آن بالاست. از زيتون كاملا رسيده، روغن زردرنگ استخراج ميشود، زيرا رنگدانه‌های زرد رنگ كاروتنوئيد‌ها در آن فراوانست. بنابراين، رنگ روغن بستگی به تركيبات و خواص رنگدانه‌های ميوه دارد. يك رابطه ساده‌ی رنگی بين كلروفيل (سبز) و كاروتنوئيد‌ها (زرد) و رنگدانه‌های ديگر وجود دارد. رنگ يك معيار تشخيصی رسميت يافته ای نيست، ولي سليقه‌ی مصرف‌كنندگان را برمی‌انگيزد.
خواص فيزيكی روغن زيتون
براي نگاه‌داري روغن زيتون مي‌توان از ظروف سراميكي يا پلاستيكي تيره استفاده كرد. محققان نشان داده اند كه به‌كاربردن ظروف پلي اتيلني شفاف براي نگاه‌داري روغن زيتون در اثر رسيدن نور به آن و توليد پراكسيد‌ها در كمتر از 20 روز باعث فساد آن مي‌گردد. در حالي كه در تاريكي روغن زيتون را مي‌توان 120تا 190 روز نگاه‌داري كرد. روغن در اثر عمل ليپاز و ساير آنزيم‌ها و اكسيژن هوا فاسد ميشود. نگاه‌داري روغن در جاي گرم به سرعت باعث كهنگي آن مي‌گردد. مقادير زياد آن را بايستي در ظروف بزرگ‌تر و در جاي خنك و تاريك قرارداد و مقادير كم‌تري را در ظروف كوچك براي مصرف در دسترس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بايستي محكم بسته شود تا كمتر در معرض اكسيژن هوا قرار داشته باشد.
خواص فيزيكی روغن زيتون
روغن زیتون، يكي از دو روغني است كه از ميوه استخراج ميشود و بدون عمليات اضافي قابل مصرف می باشد. تفاوت واریته ای زيتون، میزان رسیدن میوه، روش برداشت وروش استخراج آن از مهم‌ترين معيارهای تعيين کننده كيفيت روغن محسوب مي‌گردند. با پرس صنعتي، در درجه حرارت پایین، بهترين روغن دنيا توليد ميشود. تولیدکنندگان اغلب نگران وجود روغن های ناخالص در بازارند. روغن زيتون براي سلامتي انسان سودمند است. توجه کنید حرارت دادن آن در هنگام مصرف، همه‌ي اين امتياز‌ها را منتفي مي‌سازد.
زیتون نارس روغن سبز رنگ و از رسیده‌ای آن روغن زرد تولید می شود. تولید کننده‌ها با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیدۀ روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند. اسيدهاي چرب اصلي روغن زیتون عبارتند از: اسيد اولئيك، اسيد لينولئيك و به مقدار بسيار اندكي اسيد لينولنيك. يكی از برتری‌های اين روغن، بالا بودن محتويات اسيداولئيك و پايين بودن اسيد لينولنيك آن است. رنگ دانه های کلروفیل موجود در این روغن، در روشنایی باعث فساد و در تاریکی باعث حفاظت از تخریب می گردد. روغن خالص طبیعی در ایران به روغن خام و بودار معروف است. این روغن، پس از استخراج تصفیه و بوگیری نشده و بکرو دست نخورده مي باشد.
