چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است؟
زیتون یک نوع میوه درختی است که به دلیل خواص فراوان آن بسیار موردتوجه علاقه‌مندان به‌سلامتی است. رنگ میوه زیتون ابتدا سبز و سپس سیاه می‌شود و وقتی سیاه شد برای روغن‌گیری مورداستفاده قرار می‌گیرد. زیتون در مرحله سبز نیز قابل‌مصرف است؛ ولی باید تلخی آن به‌وسیله آب‌نمک یا مواد شیمیایی می‌گیرند. چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
تلخی‌زدایی زیتون را به‌اصطلاح شیرین‌کردن می‌گویند. لازم به ذکر است که مزه نهایی آن پس از فراوری تقریباً نمکی و کمی تلخ است. روش سنتی تلخی‌زدایی زیتون سبز با آب‌نمک بوده که هنوز هم استفاده می‌شود. برای اینکه آب‌نمک داخل میوه نفوذ کند، ابتدا میوه را با سنگ یا وسیله‌ای شبیه گوشت‌کوب ضربه می‌زنند تا ترک بردارد و آب‌نمک به آن نفوذ کند. به این نوع زیتون، زیتون شکسته می‌گویند. تقریباً بهترین حالت مصرف زیتون سبز همین روش شکستن و فراوری با آب‌نمک است.
سرزمین کوچک زیتون
ایران بر دامنه کوه‌های البرز و تالش، در امتداد سپیدرود و در احاطه زیتون زارهای سبز در 76 کیلومتری جنوب رشت قرار گرفته‌است. رودبار، منجیل و لوشان را این بار نه به‌عنوان شهرهای بین‌راهی، بلکه به‌عنوان مقاصدی با دیدنی‌های بسیار ببینید.
در امتداد رود سپیدرود، شهری در دل طبیعت است که سرزمین کوچک زیتون ایران است. رودبار در 76 کیلومتری رشت، از شهرهای کوهپایه‌ای گیلان است که بر دامنه کوه‌های البرز و تالش قرار دارد. باغ‌های پهناور و زیبای زیتون در رودبار حال و هوای مدیترانه‌ای آن را صدچندان کرده‌اند. زمستان‌های این شهر معتدل و مرطوب و تابستان‌هایی گرم و خشک دارد.
در خصوص درختان زیتون رودبار می‌گویند برای اولین‌بار توسط کردهای رانده‌شده سوریه و حلب که در زمان شاه‌عباس صفوی از مرزهای شمالی وارد ایران شده‌بودند به منطقه آورده‌اند. البته اسنادی موجود است که عمر زیتون زاران رودبار را از 600 سال پیش به 2 هزار سال پیش‌تر می‌برد. بنا بر برخی اسناد تاریخی رودبار، قدمتی ۶۰۰۰ساله دارد و از 4 بخش مرکزی، رحمت‌آباد، بلوکات عمارلو و خورگام تشکیل شده‌است.
چیدن زیتون
چیدن زیتون کاری خانوادگی است، نه مثل برداشت برنج که زن‌ها به شالیزار می‌زنند و آوازهای شاد و غمگین محلی می‌خوانند. چشم‌ها در زیستان به شاخه‌هاست و باری که آورده‌اند. نخستین سالی است که زیتون‌های رودبار بعد از ١٤ سال آفت ندارند. جهاد کشاورزی گیلان در آماری که سال ٨٣ منتشر کرده، گفته یک‌ساله است آفتی به اسم مگس زیتون به زیتونها زده و به ٦٥ درصدشان آسیب رسانده است.
امسال سرمای هوا مگس‌ها را از بین برد، بعضی‌ها هم می‌گویند به‌خاطر گرماست که دیگر آفتی نیست. اما هرچه هست، تأثیر سم‌پاشی نبوده: «دولت فقط از این برچسب‌ها آورد و به شاخه‌ها آویزان کردند. آن هم تأثیری ندارد. سم‌پاشی باید کلی باشد، اینکه یک نفر باغش را سم‌پاشی کند و باغ همسایه نکند، فایده ندارد. تنها کمکی که از دولت می‌خواهیم همین است.» کشاورزان و زیتون فروشان رودباری به یاد می‌آورند که آفت‌ها از زیتون‌هایی که از عراق یا ترکیه وارد شدند، سرایت کرد: زیتون‌هایی در گونی‌های قرمز.
بعضی‌ها می‌گویند کمی که بگذرد آفت خود را نشان می‌دهد، زیتونها را باید زود از درخت بچینیم. خورشید چادرش را به کمربسته و زیر درخت نشسته است. با دست‌های پیر و پرچروک مشت‌مشت زیتونها را از روی گونی سفید برمی‌دارد و درون سطل می‌ریزد: «الان که فصل زیتون نیست. زیتون آن‌وقت‌ها زمستان می‌رسید. آن‌قدر سردرخت می‌ماند که درشت و رسیده و چرب می‌شد.» خورشید جوان که بود با بچه‌ای که با چادر به کمرش بسته بود زیر درخت‌ها زیتون جمع می‌کرد، برف آمد، کم‌کم همه‌جا را سفید کرد. مجبور شدند زیتونها را بگذارند و برگردند خانه. چند روز بعد که برف‌ها آب شد، برگشتند و زیتون‌های ریخته روی زمین را جمع کردند. نه خراب شدند و نه کسی دست به آن زده‌بود.
ورود زیتون به گیلان
می‌گویند زیتون را مسافرانی از سوریه با خود به رودبار آوردند. بعضی‌ها می‌گویند کردهای سوریه آوردند و اصلاً خود رودباری‌ها از شام (سوریه) آمده‌اند، بعضی‌ها هم می‌گویند زیتون از لبنان به رودبار رسیده‌است. رودبار شهر سفیدرود، با آب‌وهوایی شبیه مناطق مدیترانه‌ای میزبانی برای زیتون‌های تلخ و سبز. سال ١٣٤٠ جام مارلیک کشف شد، روی آن تصویر دو گاو بالدار بود که از درخت زیتونی بالا می‌روند. جامی که ٣٥٠٠سال قدمت دارد.
زیتون فروش‌های رودبار می‌گویند الان دیگر قم و شیراز هم زیتون می‌کارند: «زیتون‌هایشان دوبرابر زیتون رودبار است؛ اما خشک است.» اوایل دهه ٨٠ دولت طرحی به نام طوبا برای تولید بیشتر زیتون گذاشت. زمین‌های زیادی را به شکل ٩٩ ساله به باغداران شهرهای دیگر می‌داد تا در زیتون به خودکفایی برسیم: «بخشی از این زیتونها نژادهای زیتون اسپانیایی و تعداد کمی یونانی بودند که در ١٣ استان کشور کشت کردند و به این منطقه هم گرایش پیدا کرد. به این نوع زیتون مانزالیا می‌گویند، ولی این زیتونها نمی‌توانند با زیتون رودبار رقابت کنند. اگر آن زیتونها کیلویی ٨ تا ١٠ هزار تومان باشد، زیتون رودبار کیلویی ١٨ هزار تومان است. بهترین نوع زیتون منطقه هم زیتون ماری و زرده است.» زیتونها هرکجا که باشند، در کرمانشاه، شیراز و قم برای فروش به رودبار می‌آیند: «طارم بیشتر زیتون دارد، اما رودبار شهر زیتون است. زیتون‌های رودبار فرق دارند.»
ورود زیتون به گیلان
در فروشگاه شیشه‌های زیتون سیاه درشت کنار زیتون‌های سبز ریز می‌چینند: «آن درشت‌ها زیتون اسپانیا و یونان است. از ترکیه و سوریه هم زیتون وارد می‌کنیم. یک زمانی صادر می‌کردیم؛ ولی آن زمان گذشته.»
رودبار در دامنه کوه بنا شده، آبی که از کوه‌ها سرازیر شده، دامنه‌ها را سرسبز می‌کند. در قدیم آبیاری زیتونها از همان جا تأمین می‌شد. «زمانی سفیدرود خروشان بود. الان آب ندارد. آبی که از کوه‌ها می‌آید کم‌شده. ٥-٤ سال است درخت‌ها کم‌بار می‌دهند و زیتون‌هایشان ریز است و کم‌چرب. زیتون سیاه هم‌بستگی به آب‌وخاک و داشت دارد. تمام درخت‌های این منطقه سنتی نگه داشته می‌شوند و برداشتشان هم هنوز به همان روش قدیم است.»
چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
در فصل‌هایی که باران نمی‌بارد، باغ‌های زیتون باید هر ١٥ روز یک‌بار آبیاری شوند. اما احمد که در راسته رودبار ٦-٥ مغازه زیتون فروشی دارد، می‌گوید: «در ٦ ماه فقط ٣ بار زیتونها را آب دادیم. پمپاژی در وسط شهر هست که ١٠ سال است ساخته‌اند، اما روشن نمی‌کنند.»
روبه‌روی مغازه‌ها به سمت اتوبانی است که فقط ١٥٠ متر آن مانده تا کامل شود و رودبار را از یاد مسافران گذری، ببرد. مثل ٤٠ مغازه‌ای که با ساخته‌‌شدن نیمه اتوبان، سهم جاده قدیم رودبار و متروکه شدند و آن ٤٠-٣٠ مغازه‌ای که در رستم‌آباد کرکره‌ها را پایین کشیدند و راسته زیتون فروش‌های رستم‌آباد سوت‌وکور شد. احمد می‌گوید: «برای ما فرقی ندارد، تغییر شغل می‌دهیم. از اولی که اتوبان را ساختند، رستم‌آباد نابود شد، منجیل و غذاخوری‌هایش هم نابود شدند، حالا نوبت رودبار است.» رودبار بزرگ‌ترین شهرستان استان گیلان است که یکی از مهم‌ترین سرمایه‌های این استان را دارد: زیتون. «یک پنجشنبه جمعه تابستان، درآمد مغازه‌هایم فقط از فروش کلوچه ٢ میلیارد تومان بود. زیتون ٢ برابر کلوچه درآمد دارد. از یکی از مغازه‌ها ٢٥ میلیون تومان فقط درآمد نقدی زیتون بود.»
ورود زیتون به گیلان
– چرا از اینها کلوچه می‌خرند؟
– شهر بزرگی است، ترافیک زیاد ندارد، آنهایی که از غرب گیلان مثل آستانه و آستارا یا از اردبیل می‌آیند، مسیرشان لاهیجان نیست، کلوچه را هم از رودبار می‌خرند. خدا را شکر فعلاً بودجه‌ای ندارند، اتوبان را کامل کنند.
رمضانی ملک‌رودی، مجری طرح زیتون سال گذشته درباره تولید زیتون رودبار گفته‌است: «سالانه حدود ٤ هزار تن روغن‌زیتون در داخل تولید می‌شود که حدود ٨٠ درصد آن در بازارهای رودبار به فروش می‌رسد. همچنین ٥٠ هزار تن کنسرو زیتون در کشور تولید می‌شود و باز ٨٠ درصد آن در همین بازارها به فروش می‌رسد.» چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
٤٥ روزکار شبانه‌روزی
درخت‌ها را باید از زمستان شخم بزنند، هرس کنند و کود بدهند تا اواخر شهریور که زیتون می‌رسد. از آن زمان، روستا به روستا و شهر به شهر زمان رسیدن زیتونها فرق دارد؛ اما همه‌شان دیگر تا آبان‌ماه می‌رسد و فصل زیتون تمام می‌شود.
اوج کار برای زیتون دارها همین زمان است. فروشگاه‌های بزرگ خودشان بخش فراوری زیتون دارند که از پای درخت تا بسته‌بندی و فروش را انجام می‌دهند. در رستم‌آباد، فقط چند زیتون فروشی مانده است. دو مرد وارد شدند و از شیرین‌کردن زیتون می‌پرسند. مغازه‌دار جوان می‌گوید این کار شما نیست: «زیتون کنسروی کار سختی، ما تناژ بالا درست می‌کنیم، من الان نمی‌دانم اندازه نمک و آب و سود برای مقدار کم چقدر است.» در پیشخوان زیتونها در ظرف‌های مختلف کنار هم‌اند، هرکدام با تفاوت‌های کوچک. زیتون شکسته ماری، زیتون بی هسته، زیتون کنسروی، زیتون ویژه و سوپر ویژه: «اینها همه غیر از زیتون ماری، یک نوع است. اندازه‌هایشان با هم فرق دارد. زیتون کنسروی و بی هسته مال مسافرهاست. محلی‌های اینجا زیتون شکسته می‌خورند، چون طعمش تلخ‌تر است و بقیه خوششان نمی‌آید.»
چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
در پشتی مغازه به حیاطی باز می‌شود که تاچشم کار می‌کند منبع‌های بزرگ پلاستیکی سفید است. همه پر از زیتون. زیتون سبز شکسته می‌شود و در مخازن پرازآب نمک و سرکه قرار می‌گیرد. دستش را در آب می‌برد و زیتون‌های سبز را نشان می‌دهد. زیتون‌های امسال حدود ١٠٠ مخزن سفید بزرگ را پرکرده‌اند. عصر در حیاط خبری از کارگرها نیست. صدای دستگاه‌های فراوری از زیرزمین دفتر مرکزی می‌آید. فقط یکی از دستگاه‌ها کار می‌کنند: «این دستگاه شست‌وشو و جداسازی زیتون‌هاست.» دو کارگر ازیک‌طرف زیتونها را در دستگاه می‌ریزند و زیتونها بعد از شست‌وشو از صافی‌ها رد می‌شوند، زیتون‌های ریز، متوسط و درشت هرکدام در یکی از سطل‌های مخزن سرازیر می‌شوند. دستگاه جداسازی هسته زیتون و دستگاه زیتونشانی و روغن‌کشی و عصاره برگ زیتون خاموش‌اند: «الان زیتون تازه نداریم، کارگرها رفته‌اند سر باغ که بار بیاورند. فصل روغن‌کشی هم هنوز نرسیده، اوایل آبان تازه شروع می‌شود.»
چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
بیشتر کارگرها روزمزدند، بیمه نمی‌شوند. کارگرهایی که روی درخت می‌روند روزی ٨٠ تومان می‌گیرند و زن‌ها که زیتونها را جمع می‌کنند، روزی ٤٠ تومان درآمد دارند: «نهارشان را هم می‌دهیم.» مهرماه زمان کار است. گاهی کارگرها شبانه‌روزی کار می‌کنند: «کارگرهایمان معمولاً در ماه حدود ٦٥٠ تا ٧٠٠ تومان درآمد دارند. زن‌هایی که زیتون را پاک می‌کنند و هسته‌شان را جدا می‌کنند، ماهی ٤٥٠ تومان می‌گیرند.
بعضی‌ها با اضافه‌کار درآمدشان به ماهی یک‌میلیونی می‌رسد. الان دو تا کارگر داریم که شبانه‌روزی کار می‌کنند و هر روز ١٠٠ تومان می‌گیرند.» ٤٥ روز از سال کارشان پرفشار است. ساعت ١٢ شب‌بیدار می‌شوند و آب زیتونها را عوض می‌کنند: «صبحانه هم به این کارگرها می‌دهیم. بیشتر محصولاتمان را سر باغ می‌خریم. گاهی بعد از اینکه چیده می‌شود و زمانی که محصول زیاد باشد، روی درخت همان‌طوری خریداری می‌کنیم. از ١٠ شهریور تا ٢٠-١٥ مهرماه زیتون می‌خریم، بستگی به آب‌وهوا دارد، اگر فصل گرم باشد، زودرشد می‌کنند و سرد باشد، زیتون باید بیشتر روی درخت بماند.»
شیرین‌شدن زیتون کنسروی و زیتون شکسته فرق دارد. زیتون‌های شکسته هیچ مواد شیمیایی نمی‌خواهند. چندین‌باره که آبشان عوض شود، تلخی‌شان می‌رود و زمان طولانی نیاز دارند، اما به زیتون‌های کنسروی «سود» می‌زنند: «در ٢٠٠ لیتر آب و سرکه و نمک، ٣ کیلو سود می‌ریزیم. معمولاً ١٢ ساعت سود در آب می‌ماند، بعد به زیتونها سوزن می‌زنیم اگر تا دو سوم داخل زیتون نفوذ کرده باشد، آب را عوض می‌کنیم. البته این زمان به هوا و دما هم‌بستگی دارد. اگر هوا گرم‌تر باشد، زودتر سود را برمی‌داریم.» زیتونها که شیرین شدند، باید آنها را در آب‌نمک بخوابانند تا له نشوند.
چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
زیتونها را در آب‌نمک و سرکه، تلخ نگه می‌دارند تا نرم نشوند. وقتی که در فروشگاه‌ها زیتون لازم باشد هسته‌ها را می‌گیرند و در آب معمولی چند بار تعویض آب می‌کنند تا شیرین شود: «همه زیتون‌هایی که الان در فروشگاه دیدید، زیتون پارسال است. هسته زیتون که دربیاید مقاومت کم و سریع له می‌شود. به‌اندازه نیازمان بی هسته و چندین‌باره تعویض آب می‌کنیم و شیرین که شد می‌دهیم به بازار. چیزی که زیتون را نگه می‌دارد، تلخی‌اش است.
تعویض آب‌کار راحتی نیست و دقت خاصی می‌خواهد.» زیتونها از زمانی که از درخت می‌چینند، فقط یک روز وقت دارند تا رنگشان عوض نشود: «قاعده دارد. اگر آب زیاد تعویض شود، له می‌شود و کم باشد، تلخی‌اش می‌ماند.» زیتونها را وقت شیرین‌کردن با دستگاه‌های پمپاژ از مخازن بزرگ در بشکه‌های کوچک آبی می‌ریزند. روی بشکه‌ها یک توری دارد که آب از آن خالی می‌شود و آب تازه می‌ریزند. زمین کارگاه خیس و نمناک است.
رئیس اداره حفاظت محیط‌زیست رودبار به‌تازگی از آلودگی آب‌های زیرزمینی رودبار به دلیل پساب‌های واحدهای فراوری زیتون خبر داده‌است. بگفته بهروز‌آژ حدود ٢٥ واحد فراوری زیتون که برای کنترل پساب‌هایشان اقدامی نکرده‌اند، اخطاریه دریافت کرده‌اند و پرونده‌های چند واحد هم به واحد قضائی ارجاع داده‌شد.
از غصه‌های زیتون بگویید
در حیاط کارخانه روغن‌کشی سگ‌ها می‌دوند و صدایشان در باد منجیل گم می‌شود. راهی که از بزرگراه به کارخانه‌ها می‌رسد، تازه آسفالت شد. امسال هنوز مسیر باغ‌دارها به این جاده نرسیده است. کارخانه سوت‌وکور است، فقط در گوشه‌ای از حیاط یک کارگر پای دستگاه زیتون بی هسته ایستاده و کنارش یک فرغون هسته زیتون. زیتونها تا ١٠ روز دیگر سیاه می‌شوند و دستگاه روغن‌کشی به راه می‌افتد: ٣ سال است بخش روغن‌کشی را به کارگاه فراوری زیتون اضافه کرده است: زیتون شست‌وشو و آسیاب می‌شود و در دستگاه دکانستر فشار باعث می‌شود روغن آن بیرون بیاید. در بخش دیگر هم آب و روغن را جدا می‌کند. زیتونها حتی برای روغن‌گیری هم به رودبار می‌آیند: «چون در شهرهای دیگر دستمزد روغن‌گیری بالاست و هر کیلو زیتون ٨٠٠- ٧٠٠ تومان می‌شود، ولی اینجا برای هر کیلو زیتون ٢٠٠تومان می‌گیریم. طارم زیتون‌های بهتری دارد.» هر ١٠٠٠ تن زیتون، ٣٠٠- ٢٠٠ تن روغن می‌دهد.
تا قبل از اینکه دستگاه‌ها مدرن اختراع شوند، مردم به شکل سنتی زیتونها را در تابه‌های بزرگ سرخ می‌کردند. آنها با کمک سنگ‌هایی شبیه سنگ‌های آسیاب در پروسه‌ای طولانی و سخت، روغنشان را می‌گرفتند: «زیتون ما به‌اندازه مصرف داخلی است، اگر هم صادر کنیم به کشورهای ضعیف است، مثل عراق و سوریه.
مشکل این است که سرمایه‌مان که بیرون می‌رود، برنمی‌گردد. بار می‌رود؛ ولی پولش نمی‌آید. اوایل بار می‌فرستادیم و فقط با طرف توافق می‌کردیم، الان چک هم می‌گیریم اما نمی‌توانیم پولش را بگیریم.» ٦- ٥ نفر در کارگاه مشغول‌اند اما دستگاه‌ها که راه بیفتند کارگرها به حدود ١٥- ١٠ نفر هم می‌رسند. ٣- ٢ کارگر ثابت کار بسته‌بندی انجام می‌دهند. کار هرچند در هر ٤ فصل سال در جریان است؛ اما کمتر و بیشتر می‌شود.
ویژگی زیتون در رودبار چرا کیفیت زیتون رودبار بهترین است
زیتونها برای روغن‌کشی باید کاملاً سیاه شوند، کارگرها آنها را یکی‌یکی با دست از درخت بچینند. این زیتون روغنی نباید به زمین بیفتد: «تولید روغن‌زیتون در ایران خیلی کم است و بسیاری از شرکت‌ها مجبور می‌شوند روغن‌زیتون را از کشورهایی مثل اسپانیا وارد کنند، تولید رودبار به‌اندازه کل کشور نیست. زیتون استان‌های دیگر روغن زیادی ندارند.»
زیتون پرتحمل است، خشکی هوا و شوری خاک را تاب می‌آورد، اما خشکسالی و ترسالی به طور مستقیم بر میزان محصول تأثیر می‌گذارد. سال‌های ٧٣- ٧٢ ترسالی بود و بیشترین میزان تولید زیتون در این مدت بوده. ٦ هزار و ٢٠٠ تن زیتون از ٢ هزار و ١٤٩ هکتار باغ به دست آمده‌است. در مقابل سال‌های ٨٧- ٨٦ خشکسالی بود و با اینکه میانگین سطح زیر کشت‌افزایش پیداکردن، محصول ٦ هزار و ٢٧٠ هکتار باغ به ٣ هزار و ٢٩٤ تن زیتون رسید (پژوهش بررسی تأثیر خشکسالی بر تغییر بازدهی محصول زیتون در شهرستان رودبار) دمای بالا کیفیت روغن‌زیتون را پایین می‌آورد.
زیتون‌کاران رودباری می‌گویند، بگویید به داد ما برسند. آفتی که امسال دست از سرشان برداشته، سال‌ها زندگی و سرمایه‌شان را نابود کرد. کم‌آبی خیلی‌هایشان را عاصی کرده، توسعه بزرگراه کسانی را که بیش از ٥٠- ٤٠ سال در کار فروش زیتون بودند، ورشکست کرد و خیلی سال است که خبری از «توازن‌ها» نیست. آنها می‌گویند چرا کسی از غصه‌های زیتون نمی‌گوید؟
